Види гарнірів

Майже кожна гаряча і холодна м'ясна або рибна страва, та й багато закуски заведено подавати з гарнірами. Для їх приготування використовується широкий набір продуктів: овочі, крупи, макаронні вироби, гриби й навіть фрукти.

Особливо популярні овочеві гарніри. Для їх приготування використовують як свіжі, так і консервовані овочі. Їх відварюють, смажать, запікають і тушкують. Зазвичай овочі для гарніру готують так само, як і для самостійної страви.

Круп'яні гарніри - це в'язкі або розсипчасті каші. Макаронні вироби використовуються відвареними, а бобові - вареними у вигляді цілих зерен або пюре.

Специфіка використання гарнірів

Гарнір подають:

• для збагачення страви додатковими харчовими речовинами (наприклад, якщо основна страва - це м'ясні вироби, що містять мало клітковини),
• для збільшення його обсягу і маси,
• для поліпшення смаку страви.

Найважливішим моментом є не стільки приготування самого гарніру, скільки його правильний підбір до певної страви або продукту. Це справжнє мистецтво, тому що від гармонійності поєднання основної страви і гарніру залежить смак страви.

Правильно підібраний гарнір підкреслює особливості, пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, коригує його жирність, солоність, солодкість або кислоту. Таким чином, він покращує смак страви.

Невідповідний ж гарнір може погіршити смакові якості страви.

Мистецтво кулінара - це вміння добре приготувати страву, а також правильно скомпонувати його смаковий букет, майстерно поєднуючи головні складові страви: основний продукт, соус і гарнір.

Здавна кухарям відомі поєднання продуктів, разом створюють дуже привабливі і смачні «ансамблі».

Наприклад: рис і страви з курки, зелений горошок і різноманітні котлети , тушкована капуста і смажена свинина чи гуска , печериці та делікатесні страви з риби і птиці. Ці відомі поєднання можуть грунтуватися на таких моментах:

• Подібні якості продуктів. Наприклад , рис і куряче м'ясо відрізняються ніжним смаком.
• Здатність гарніру пом'якшити жирність продукту. Наприклад, тушкована капуста знижує жирність смаженого гусака або свинини. А якщо ви купили такий досить жирний продукт, як ковбаса Українська оптом, то також потрібно подумати, чим пом'якшити її калорійність.

Гарніри з картоплі

Гарніри з картоплі займають особливе місце в кулінарії. Адже смакові якості цього овоча роблять його практично універсальним, його з успіхом можна застосовувати до численних і найрізноманітніших страв.

Проте залежно від смакових якостей основного продукту картопля піддається різній кулінарній обробці . Має велике значення те, в якому вигляді подається картопля на гарнір. Одні страви, наприклад, відварний язик, ковбаси напівкопчені, сосиски вимагають до себе на гарнір пюре. Інші: відварна риба - відварну картоплю, а смажена риба - смажений. Для порційних страв з смаженого м'яса підходить суха смажена картопля у вигляді стружки або соломки.

Гарнір і призначення страви

Вибір гарніру залежить також від призначення страви. Тому до холодних страв, а також закусок, які повинні порушувати апетит, подають зазвичай гарнір з гострим або солоним смаком. Це можуть бути соління, маринади або овочі, приправлені різними гострими соусами або заправками.

Вибираючи гарнір до холодних страв потрібно враховувати, що продукти для його приготування повинні бути смачними і апетитними і в холодному вигляді. Тому для гарнірів до холодних страв часто використовують яйця, крабів, ракові шийки і т.п. Однак потрібно уникати круп і макаронних виробів, адже вони зазвичай холодними не подаються.

Прості і складні гарніри

Гарніри можна розділити на:

• Прості, які складаються з одного продукту. Наприклад: картопляне пюре, макарони, каша;
• Складні. Зазвичай вони складаються з 3-4 різновидів овочів. Наприклад: складний овочевий гарнір з смаженої картоплі, моркви, припущена в молочному соусі, відварного зеленого горошку, брюссельської або цвітної капусти та квасолі.
• Підбір складного гарніру вимагає від кухаря особливої уваги, оскільки необхідно враховувати не просто смакові поєднання основного продукти і подгарніровкі, а й усіх компонентів останньої.

Уваги та вміння кухаря вимагає і подача гарніру, оскільки він є основним елементом в оформленні та оздобленні страви, тобто значною мірою визначає його привабливість. Акуратно і красиво покладений гарнір додасть страві особливо апетитний вигляд.